純素好主意 : 簡易素炒

清明時節，又是煮素菜的日子。

今回我用素雞、翠玉瓜、紅甘筍、及雞髀菇等，快炒了一道素菜。

把所有食材切好，為了方便，依次把紅甘筍、翠玉瓜及素雞分別拖拖水，隔水備用。最後才放雞脾菇去拖水，因為菇菌可能會釋出澀味，最後才拖水，就不會污染其他食材。我還會用清水把雞脾菇再沖洗一遍，然後隔水備用。

[註: 廣東人說的"拖水"，即是把食材在熱水中灼煮一會。]

用小許油、薑片起鑊，先放雞髀菇爆炒，贊少許紹酒，加菇粉調味鹽兜勻。接著放紅甘筍、素雞及翠玉瓜兜炒，再額外加菇粉調味鹽，炒勻就可以上碟。

秘訣在於要炒得乾身，菇粉平均分佈，不搶食物原味之餘，味道又要足。

因所有食材都預先拖過水，可以減少炒製時間，但你應試試味，尤其翠玉瓜切得比較厚，要嚐嚐是否已煮至透心，必要時加蓋焗半分鐘或更短時間。

好簡單的一道素菜，一會兒就煮好，材料又易處理，炒成一大碟，適合一家大小食用。