烹調秘調

呢本書，係就係舊咗d。但係內裏提到既小秘技，有d都幾好用架！「特級校對 – 陳夢因」既名頭，係四、五十年代可是響當當既呢！睇咗呢本書，除咗可以略窺當時香港既生活面貌外，亦可以學到一d烹調知識既。雖然有好多我早就知曉，而且盡信書不如無書，尤其作者都唔係廚師出身，有少少烹調上既細節，都有少少疑點，我就不敢苟同啦．

就等我將我認為其他烹飪書較少提到既，有參考價值既入廚知識，列出黎俾大家研究下哩。

好似係「花生煲鯇魚尾」果一篇度，就提到點樣可以省柴火，又可以令d花生快d腍啦。方法係花生用清水浸15分鐘，洗淨去水，用生油及少少鹽將佢醃20分鐘；再用瓦罉放少少油，爆香薑片，加水煮滾，先至好放花生，再加紅棗四粒、陳皮小片，加上蓋黎煲，就會好快腍喎。

用生油及鹽黎醃花生，就好似我地用生油及鹽醃過d米，先用黎煲粥，令d米快d開花咁上下道理掛。

咁陳皮同紅棗有咩關鍵作用呢？係咪好似人地炆羊肉牛腩咁，放ｄ冰糖（片糖？）令佢快ｄ腍既道理呢？計我話呢，爆完薑呢，一放水入去就應該加埋紅棗同陳皮啦，事關等水滾先放，係會比較燥架喎。

我已經同爸爸提過，想話叫佢測試一下既，點知佢一聽到以上步驟就話啋我都傻喎．

至於另一味蜆芥蒸鯪魚呢，雖然我唔多鍾意鯪魚，而且睇怕都唔會再有機會整，但俾大家參考下都無妨。

做法係將魚洗淨，用蔥白墊碟，才放魚在上面，乜調味都唔駛落，蒸熟就倒晒d魚水(汁)，蜆芥均勻咁鋪係魚上面，燒三湯匙滾油淋上蜆芥面，就可以上檯啦。重點係油一定要滾，咁先可以用油既熱力迫d蜆芥味入魚肉度。或者我屋企係冇蜆芥食制既，所以我都覺得呢種烹蒸魚調方法幾新鮮．

點樣滾魚片湯，先會令d魚片唔散晒呢？

呢招正呀：鯇魚片用少少幼鹽以筷子撈勻，你會見到魚片逐漸緊貼卷埋；加少少生油，再用筷子去攪，咁d魚片又會散返開。做咗呢個步驟先放入d滾咗既湯水度煮魚片湯，魚片就冇咁易散開啦。

計我話呢，如果係咁，照版煮碗咁處理，用黎打邊爐都好喎！我以前都見過屋企人用油鹽醃過d魚片先拎黎打邊爐架（通常面頭仲會灑火少薑絲），所以呢招係應該work既。

又講下鯉魚吖，呢本書都有提過．原來鯉魚係不能受煎炙架！一經煎炙，魚肉就會失去特有既甘香，唔夠滑啦．唔怪得細個食屋企整既煀鯉都咁鞋啦！我真係見到魚皮有煎過既痕跡架．

正確既做法係先用蒜頭薑蔥起鑊，再贊酒，加水煮滾咗，先放鯉魚落鑊，炆到咁上下先放枝竹等配料，炆至夠火候就得啦．

祝大家烹調愉快啦！有機會就借呢本書黎睇下啦，都未至於話會悶既．但係一提到ｄ物價－－講緊幾十蚊一圍酒席既年代，真係有少少異樣既感覺，時空大兜亂呀！